Tourte aux pommes de terre et roquefort, par Reine Sammut

Christian de Rivière
A Lourmarin, Reine Sammut accueille ses élèves cuisiniers pour leur inculquer le goût des bons produits de Méditerranée qu'elle sublime à travers ses recettes.
Selon Reine Sammut : une patate, des possibilités infinies

Selon Reine Sammut : une patate, des possibilités infinies
©Jean-Philippe Garabedian

Ingrédients pour 6 personnes :


Pour la pâte


500 g de pâte feuilletée à étaler

25 g de beurre pour le moule


Pour la garniture


1 kg de pommes de terre

250 g de lard fumé coupé en lardons

200 g de roquefort

250 g de champignons de Paris

3 échalotes ciselées

2 gousses d'ail

2 cuil. à soupe de persil haché

3 cuil. à soupe de mascarpone

1 œuf

1 verre de vin blanc sec

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre


La pâte :



  • Étalez la pâte feuilletée très finement et foncez-en une tourtière beurrée (moule à bords hauts).

  • Laissez dépasser 1 à 2 cm de pâte tout autour du moule.

  • Découpez un disque de pâte de la taille du moule pour le dessus de la tourte, et réservez-le.


La garniture :



  • Épluchez les pommes de terre.

  • Lavez-les, essuyez-les et coupez-les en rondelles très fines (par exemple à la mandoline).

  • Coupez le bout terreux des champignons, épluchez-les et émincez-les en lamelles très fines.

  • Ciselez les échalotes et les gousses d'ail, et faites-les revenir à la poêle dans l'huile d'olive.

  • Ajoutez les lardons puis les champignons, un peu de sel et de poivre.

  • Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.


Le montage :



  • Préchauffez le four à 180°C (th.6).

  • Garnissez le fond de tourte avec des pommes de terre superposées en couche d'un centimètre d'épaisseur.

  • Salez et poivrez, puis recouvrez-les avec les champignons sautés aux échalotes et lardons.

  • Étalez bien le mélange sur toute la surface des pommes de terre.

  • Éparpillez le roquefort coupé en petits morceaux.

  • Étalez une nouvelle couche de pommes de terre, puis couvrez avec le second disque de pâte.

  • Passez un pinceau mouillé sur le bord de la pâte, puis repliez-le sur le couvercle de pâte en pressant avec les doigts de façon à le souder.

  • Faites un trou au centre de la tourte, pour que la vapeur puisse s'échapper, et maintenez-le ouvert à l'aide d'un petit papier d'aluminium enroulé sur lui-même.

  • Dorez la pâte au pinceau trempé dans l'œuf battu.


Cuisson :



  • Enfournez la tourte pour environ 1 heure de cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

  • Au sortir du four, découpez délicatement le couvercle de pâte.

  • Glissez les trois cuillerées de mascarpone sur les pommes de terre et parsemez de persil haché.

  • Refermez la tourte avec son couvercle et remettez encore 15 minutes au four pour que le mascarpone imprègne bien la garniture en fondant doucement dans les pommes de terre.


 


Extrait de « Mes cours de cuisine, Reine Sammut à la Fenière de Lourmarin », 29,90 € aux éditions du Chêne


www.editionsduchene.fr