Le veau de la Pentecôte

Marie-Laure de Vienne
Si l’agneau est la viande symbolique des fêtes pascales, le veau est traditionnellement servi à la Pentecôte et susceptible de nombreuses interprétations culinaires.
Le veau comme on l'aime...

Le veau comme on l'aime...
©DR

Les Français sont, en Europe, les premiers consommateurs de veau devant les Italiens et les Allemands avec une consommation annuelle de 4,14 kg carcasse par habitant. De ce fait, la France est aussi en tête des pays producteurs devant les Pays Bas et l’Italie.



Cette viande est soumise à une réglementation très stricte, les animaux devant avoir moins de 8 mois. C’est une des raisons pour laquelle cette viande est blanche, douce, savoureuse. A ces qualités gustatives s’ajoutent des avantages santé à la consommation de la viande de veau. La plupart des morceaux crus contiennent moins de 8 % de lipides et certains comme le jarret ou la noix sont maigres à 3 %. De plus, la viande de veau est une source de vitamines B12 et B3 ou PP ; la palme d’or revient au foie de veau très riche en plus en vitamine A.



Paupiettes, escalopines de veau à la crème, blanquette, tartare, poitrine grillée aux épices, tataki aux condiments asiatiques : la viande de veau se prête à toutes les recettes et toutes les facéties des cuisiniers en herbe.



Pour des gourmets pressés, voici ici la recette de paupiettes de veau aux griottes qui nécessite une cuisson de quelques 20 minutes seulement.





Pour 4 personnes




  • 4 paupiettes de veau

  • 200 g de griottes surgelées

  • 1 petit oignon

  • 1 cuillerée à soupe de miel

  • 10 cl de vinaigre de vin rouge

  • 20 g de beurre

  • 1 cuillerée à soupe d’huile

  • 4 baies de genièvre

  • Sel et poivre







  • Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte à feu moyen puis, dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Ajouter l’oignon haché, verser le vinaigre petit à petit, ajouter 1 verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

  • Chauffer le miel dans une casserole. Quand il mousse, ajouter les griottes et les baies de genièvre, mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu très doux.

  • En fin de cuisson des paupiettes, lorsque le jus est très réduit, ajouter les griottes au miel, vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.