La pâte brisée sucrée, comment la réussir ?

Guilaine de Seze
La recette de la pâte brisée sucrée est assez proche de la pâte brisée classique. Elle est plus riche en beurre, sucre et oeufs, ce qui lui donne cette texture friable. La pâte brisée sucrée est réservée à la pâtisserie, peut se cuit à blanc, et permet de réaliser des fonds de tartes ou des tartelettes. Retrouvez ci-dessous la recette de la tarte au chocolat.
Préparez une tarte au chocolat à l'aide d'une pâte brisée sucrée

Préparez une tarte au chocolat à l'aide d'une pâte brisée sucrée
©© Sophie Cottin Bouzat - Fotolia.com

Recette de la pâte brisée sucrée pour 8 personnes



  • 250 g de farine

  • 125 g de beurre

  • 20 à 25 g de sucre semoule

  • 1 jaune

  • 5 cl d'eau

  • 1 pincée de sel


 


Préparez la pâte sablée :



  • Sortez le beurre de votre réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

  • Mélangez le jaune d'oeuf, le sel et l'eau dans un bol à l'aide d'une fourchette. Réservez.

  • Pesez la farine et déposez-la sur votre plan de travail ou dans une grande jatte.

  • Ajoutez le sucre glace ou le sucre semoule.

  • Découpez le beurre en petites parcelles et déposez-les sur la farine et le sucre.

  • Mélangez pour que la farine enrobe, puis, du bout des doigts, écrasez les parcelles de beurre. Cette opération doit être réalisée rapidement afin de ne pas ramollir le beurre avec les mains. Cela diminuerait l'aspect friable de cette pâte à tarte.

  • Prenez de la pâte entre vos mains et frottez vos deux paumes de façon à obtenir une poudre proche du sable.

  • Faites un puits, ajoutez les oeufs battus et incorporez-les progressivement en écrasant rapidement le mélange à pleine main.

  • Formez une boule, farinez-la et aplatissez-la légèrement.

  • Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.


Avant d'enfourner :



  • Pour étaler votre pâte brisée sucrée, farinez légèrement le plan de travail et utilisez un rouleau à pâtisserie, ou si vous n'en avez pas, une bouteille vide et propre. Faites pivoter souvent votre pâte sablée et farinez à chaque fois dessous afin qu'elle n'adhère jamais au plan de travail.

  • Contrôlez le diamètre de votre pâte sablée en fonction de votre ou de vos moules à tarte.

  • Contrôlez également l'épaisseur. La pâte étant riche, elle ne doit pas être trop épaisse.

  • Enroulez la pâte brisée sucrée autour de votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la doucement sur votre moule à tarte.


Pour cuire la pâte à blanc - c'est à dire sans la garniture :



  • Déposez des légumes secs ou des pois de cuisson sur le fond de la pâte brisée sucrée, et enfournez pour 20 minutes à 200°.


 


Recette de la tarte au chocolat !


Préparez une ganache au chocolat



  • 300 g de crème fleurette

  • 30 g de sucre semoule

  • 245 g de chocolat à 70%

  • 200 g de beurre pommade.



  • Laissez le beurre à température ambiante puis passez-le au micro-ondes afin d'obtenir une consistance crémeuse (et non fondue). Portez la crème fleurette et le sucre à ébullition et versez délicatement sur le chocolat haché à l'aide d'un couteau. Incorporez le beurre. Mélangez. Garnissez le fond de tarte cuit et faites refroidir dans un lieu frais.