Les secrets de la crème brûlée

Christian de Rivière
Devenue un grand classique de la cuisine française, la crème brûlée est certainement délicieuse, mais quelques astuces vous aideront à la réussir à tous les coups.
Parfaitement croustillante et dorée à souhait, la crème brûlée compte parmi les desserts préférés des Français

Parfaitement croustillante et dorée à souhait, la crème brûlée compte parmi les desserts préférés des Français
©Sébastien Garcia - Fotolia.com

Ingrédients pour 8 personnes :



  • 8 jaunes d'œufs

  • 2 œufs entiers

  • 50 cl de crème fleurette

  • 1 gousse de vanille

  • 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide

  • 200 g de sucre

  • 8 cuil. à soupe de sucre roux


Ustensiles :



  • 8 ramequins

  • 1 chalumeau de cuisine




Préparation :



Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, et gratter l'intérieur avec un couteau pour récupérer les graines noires


Faire bouillir la crème avec la vanille liquide et la gousse fendue et les graines de vanille


Préchauffer le four à 120°C


Hors du feu faire blanchir les jaunes d'œufs et les 2 œufs entiers avec le sucre


Ajouter alors une louche de crème chaude, mélanger et remettre l’ensemble à chauffer en mélangeant soigneusement sans faire bouillir


Verser alors dans les ramequins


Enfourner laisser cuire doucement à 120°C environ 40 minutes au bain-marie avec 1 à 2 cm d'eau dans le lèchefrite


Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur deux heures minimum


Juste avant de servir, saupoudrer sur chaque crème du  sucre roux et le brûler avec le chalumeau  


Déguster aussitôt.


 


Astuces et secrets :



  1. Si votre préparation forme quelques grumeaux, passez-la au chinois avant de la verser dans les ramequins.



  1. Il existe 3 façons de caraméliser une crème brûlée après l'avoir saupoudrée de sucre roux :

    -  Utiliser un chalumeau de cuisine (de très loin la meilleure méthode)

    -  Passer les crèmes quelques instants sous le gril du four très chaud (mais cela réchauffe la crème et risque de la sur-cuire en la rendant moins homogène)

    -  Utiliser un fer rond chauffé vendu dans certains kits avec les ramequins (bien, mais moins simple à utiliser que le chalumeau)



  1. Essentiel : brûlez vos crèmes uniquement au moment de servir. Si vous le faites à l'avance, le caramel se sera liquéfié et la crème perdra tout son craquant.



  1. Préparez les crèmes la veille et brûlez-les au moment du dessert



  1. Variez les saveurs en aromatisant vos crèmes brûlées au miel, à la lavande, à la fleur d’oranger, au chocolat, au thé vert… ajoutez des brisures de marrons glacés, des cubes de poire ou de pomme caramélisés…