La Brioche Vendéenne, douceur rustique

Anne-Claire Riot
N’allez pas confondre, dans un même élan de gourmandise, la brioche vendéenne et sa cousine parisienne au corps tout en rondeur. Fondante et parfumée, celle qui a vu le jour dans les collines et vallons dérobés du haut-bocage vendéen n’a nulle autre pareille.
Recette séculaire de la Brioche Vendéenne pour une saveur intemporelle.

Recette séculaire de la Brioche Vendéenne pour une saveur intemporelle.
©DR

Pour Alexandre Dumas, dans le Grand dictionnaire de cuisine, la brioche hérite son nom du brie, qui entrait supposément dans la confection de sa pâte, autrefois. N’en déplaise à l’écrivain-gastronome, la saveur du fromage de Meaux cède la place à celle non moins fruitée de la fleur d’oranger, de la vanille, du rhum selon la contrée où on la déguste. Pastis dans les Landes, cougnou dans le Nord de la France, pogne dans le Sud-est, les régions françaises se disputent la recette de la brioche comme elles le font du sobriquet dont elles l’affublent qui, doivent-elles penser, confère à cette viennoiserie une solennelle authenticité.



La Vendée n’échappe pas à cette impulsion. La brioche sera pâcaude pour certains, alize pour d’autres. Façonnée au Moyen Âge lors de joviales réjouissances, elle est toujours encensée lors de la sacro-sainte danse de la brioche à laquelle aucune union vendéenne traditionnelle ne saurait déroger. Une forme tressée reconnaissable entre toutes, une délicate croûte dorée enrobant une mie moelleuse et fondante, légèreté des arômes, la brioche vendéenne se singulariserait de ses comparses par les œufs frais et le beurre présents à tire-larigot dans sa pâte levée.



C’est secret d’alcôve jalousement gardé que celui de la fabrication de notre brioche. Quelques gouttes d’eau de vie, une touche de vanille naturelle, une excellente farine avec son levain…liste non exhaustive des ingrédients qui s’allient dans les trois brins de pâte tressés à la main par des virtuoses de la boulangerie, après plusieurs heures de repos. Modifiez quelque peu les doses, et ajoutez à la mixture sibylline de la crème fraîche pour obtenir une gâche, dont la mie plus dense et la forme ovale la distinguent de la brioche vendéenne.



Coupez une tranche généreuse de brioche, et dégustez-la tiède agrémentée de confiture ou de gelée de coings « maison », après une promenade dominicale à travers les conches du Marais poitevin.