Caviar de France associé au champagne Legras: les bulles blondes répondant aux bulle

Alix Baboin-Jaubert
Issu d'esturgeon d'élevage, le "Caviar de Gironde" se développe tranquillement en Aquitaine, pour le plaisir des gourmets.
Un cadeau ultra chic !

Un cadeau ultra chic !
©2010 DR

Au début des années 80, l'esturgeon sauvage disparaissait dans l'estuaire de la Gironde, il est en train de disparaitre en mer Caspienne, victime de la surpêche mais également de la contrebande. Face à ce constat alarmant, l'Onu a décidé d'ajouter ce poisson vieux de 200 millions d'années à la liste des espèces protégées par la convention de Washington. Se met également en place des quotas à l'exportation pour sauvegarder les esturgeons. Pour restaurer l'espèce dans le bassin de la Gironde, le Cemagref, établissement national dépendant du ministère de l'agriculture, coordonne depuis 1994 un projet européen de sauvegarde de l'esturgeon.



C'est à partir d'une espèce venue de Sibérie l'Ascipenser Baeri que le Cemagref travaille sur le sujet de la reproduction, au Moulin de la Cassadotte, à 20 km du Bassin d'Arcachon. En 1993, ce centre était la première pisciculture à produire en France du caviar issu d'esturgeon d'élevage. sous la marque "Caviar de Gironde". D'autres fermes produisent désormais ce caviar qui s'affirme comme délicieux.



Depuis 2006, il est interdit d'importer du caviar sauvage en Europe. Les pays producteurs de la mer Caspienne, dont Russie et Iran, n'ont pas su enrayer l'éradication progressive de l'espèce. il est temps d'agir. Pour en goûter, il faut maintenant tenter l'expérience du caviar d'élevage français. Ainsi, peu à peu, ce caviar français connait-il un succès croissant. Le Moulin de la Cassadotte est repris depuis quelques années par deux dynamiques professionnels: Jean Pascal Feray et Antony Danno.



Leur objectif : produire le meilleur caviar français.



Après la réhabilitation des infrastructures de production, les deux hommes ont compris que pour produire bien, il faut produire peu. Il faut laisser le poisson évoluer dans un environnement sain qui lui rappelle son milieu naturel, avec une eau pure et une alimentation adaptée. La qualité du caviar y est très contrôlée. Les restaurateurs vont devenir rapidement clients et les particuliers apprécient de plus en plus ce produit délicat et parfumé. Gage de qualité, la maison Petrossian décide d'acheter son caviar au Moulin, suivi d'autres chefs comme Dutournier ou Thierry Marx. Le caviar est bio et naturel: seulement des oeufs d'esturgeon et un peu de sel.



Les marques Ebène et Diva dégustées avec un champagne Legras, un blanc de blanc.



En 2007, la marque Ebène est lancée. Il s'agit d'un caviar affiné pendant plusieurs mois en chambre froide, ce qui lui donne ce goût corsé, assez puissant, avec une belle longueur en bouche comme pour un vin. Deuxième caviar proposé, le caviar Diva, au goût plus léger, subtil et fin, est aussi apprécié des amateurs. Bonne idée, se joindre aux mérites reconnus d'une grande maison de champagne pour constituer un coffret prestige. Le champagne cuvée Présidence est issu de raisins blancs de Chouilly, 100% grand cru. Il est vieilli 4 ans en cave pour développer toutes ses qualités.



Associé à la cuvée Présidence de Legras, ces deux caviars sont en résonnance. La boisson, aux fines bulles persistantes, présente une fraîcheur et une vivacité qui allège le côté un peu gras du caviar, au petit goût délicatement iodé. La cuvée Présidence de Legras est un bonheur alliée aux petites bulles noires.



Coffret Ebène contenant la cuvée Présidence 2002, 200 g de caviar Ebène, 2 flûtes et 2 cuillères de corne, 350 € disponible au Repaire de Bacchus



Champagne Legras: 03 26 54 79

Caviar de Gironde: 05 56 82 64 42

www.caviardefrance.fr

Repaire de Bacchus 01 45 51 77 21