Le cidre de glace : késako ??

Marie-Laure de Vienne
A découvrir… Le vin de glace est un produit canadien, un vin de pomme rare et précieux.
Les pommes  sont cueillies par moins 15 degrés

Les pommes sont cueillies par moins 15 degrés
©DR

Cela n’est ni un vin ni un cidre, c’est une boisson peu connue en France, car elle est nécessairement chère à cause de sa production et car elle vient du Canada. Hormis le légendaire sirop d’érable, nous connaissons mal les produits gastronomiques de ce pays-là.



Qu’en est-il alors ? Le cidre de glace est élaboré à partir de fruits récoltés entre décembre et janvier quand les températures baissent à – 15 ° et que le vent et le froid sévissent. Les pommes gelées sont pressées afin que soit recueilli le nectar. Ce moût placé en cuve inox fermente près de 8 mois avant d’être embouteillé.



Aux conditions climatiques de récolte s’ajoute la nécessité d’une grosse quantité de pommes pour la fabrication. Il faut environ 7 kilos de pommes pour obtenir 500 ml de cidre de glace, d’où un prix voisin de celui de grands crus de vins, allant de 30 à 59 € la bouteille de 375 ml.



Trois sortes de cidres de glace existent : Neige Première réalisée à partir de pommes Macintosh (beaucoup de fraîcheur en bouche, consommation à l’apéritif, sur des fromages fermes comme le comté, le rocamadour et sur des desserts de fruits) ; Neige Réserve (les pommes fermentent en fûts de chêne et les notes gustatives deviennent plus caramélisées, soyeuses accommodant parfaitement du foie gras, des desserts riches) ; Neige Récolte d’Hiver (la récolte est encore plus tardive et l’intensité des arômes en bouche devient très persistante entraînant la consommation de ce cidre sur des fromages à pâte persillée type roquefort et sur du foie gras en verrine).



Dans tous les cas, le cidre de glace se boit servi frappé à 6°.



Le cidre de glace Neige se trouve chez Ame et Esprit du Vin (01 42 47 00 38), au Lafayette Gourmet, aux Caves Taillevent, à La Grande Epicerie, au Breizh Café.