La coquille Saint-Jacques, mollusque régalien

Anne-Claire Riot
Mollusque très prisé, la coquille Saint-Jacques, normande ou bretonne, fait faux bond aux étals des poissonniers à l’orée du printemps et ne se réconcilie avec ces derniers qu’au mois d’octobre.
Fraîche, elle doit se rétracter sous une simple pression du doigt

Fraîche, elle doit se rétracter sous une simple pression du doigt
©DR

Délicates valves que l’on ne saurait deviner sous l’écrin rugueux et strié de sa coquille, finesse de sa chair, la coquille Saint-Jacques est sans pareille. Attribut de Vénus, pour qui elle se muait en nef l’aidant à voguer vers le rivage, elle incarne, comme la déesse, une certaine idée de la beauté. Humble dans ses atours lorsqu’elle est mise à nu, son corail orangé lui confère une touche un tantinet aguicheuse. Ce croissant éclatant dont l’apparition varie selon la saison et la région, n’est autre, plus prosaïquement, que l’unique organe reproducteur de cette espèce hermaphrodite. Dépourvu d’intérêt gustatif pour certains, nécessaire cachet esthétique pour d’autres, le fameux appendice est l’objet de sempiternelles querelles.



C’est éblouissante de fraîcheur que la coquille Saint-Jacques révèle le mieux ses saveurs. Déshabillez-la en douceur pour ne pas déchirer la noix et humez l’iode des profondeurs marines. Effleurez-la avec la lame d’un couteau si vous vous sentez d’humeur taquine, elle doit se recroqueviller, effarouchée, si elle est dans sa primeur.



S’il existe des kyrielles de variétés de pétoncles, il n’y a qu’une seule et unique coquille Saint-Jacques, jalouse de son incontestable authenticité. Les faussaires d’Amérique latine ou d’Asie, dont la marchandise est importée lorsque le mollusque français est en période de reproduction, ne peuvent tromper les fins connaisseurs. Ces derniers crient haro sur ces succédanés, pures contrefaçons du produit qu’ils chérissent.



Crue ou cuite, en tartare, carpaccio ou légèrement revenue à la poêle, notre mollusque affectionne la simplicité et fuit l’artifice. Brièveté de la cuisson, c’est l’unique principe ! Servez-la escortée de pleurotes, poireaux ou tout autre accompagnement qui ne risquera pas de la frelater.



Oligo-éléments et vitamines à foison, abusez des coquilles Saint-Jacques que la nature a si richement dotées.