Fougasse, Fouasse, Focaccia : des noms, un même délice

Gabrielle Chamouleau
La fougasse, ou fouasse, selon son appellation la plus ancienne, est un pain typiquement provençal, dont le nom italien, "focaccia", renvoie à une déclinaison d'un pain très fin jusqu'à une sorte de pâte à pizza.
La fougasse est un pain typiquement provençal, dont la recette se décline selon une version sucrée ou salée.

La fougasse est un pain typiquement provençal, dont la recette se décline selon une version sucrée ou salée.
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Une préparation ancestrale et régionale


Cette recette de pâte à pain plate est sculptée de façon à former diverses branches, et se décline en une multitude de préparations adaptées à la culture d'une région, d'une ville ou d'une commune méridionale.


La grande majorité des fougasses sont salées et peuvent s'accommoder de l'utilisation de divers ingrédients, tels que des olives, des lardons, des filets d'anchois ou du fromage, que l'on mélange à la pâte, ou que l'on parsème sur la surface du pain avant la cuisson. La fougasse d'Aigues-Mortes, ou encore celle de Grasse, par exemple, présentent une spécificité : elles sont parfumées à la fleur d'oranger.


Lorsqu'elle est sucrée, la fougasse s'élabore comme une pâtisserie de type aveyronnaise, ou de Lozère. On l'appelle alors "fouasse", ou encore "pompe à huile" (elle figure alors parmi les 13 desserts du Noël traditionnel de Provence), selon le vieux dialecte occitan qui prévaut encore dans certaines pratiques culturelles culinaires de la région.


De la fougasse traditionnelle aux différentes fougasses garnies


Des fougasses "garnies" ont rapidement su s'imposer sur les étales des marchés et des boulangeries, aux côtés des recettes plus traditionnelles. Si leur fabrication réclame, elle aussi, de la farine, de la levure boulangère, du sel et de l'eau, les nouvelles fougasses garnies arborent des compositions savoureuses et diverses. Les fougasses aux lardons, aux anchois, aux olives, aux tomates, au fromage, au thym ou au romarin, sont autant de sortes de pains aux saveurs toutes plus complètes les unes que les autres. Les consommateurs ont, ainsi, à leur disposition, un met capable de remplacer un habituel sandwich. Une découverte qui a de l'avenir.