Cours de gastronomie moléculaire, par Hervé This

Christian de Rivière
Grand spécialiste de la gastronomie moléculaire, le physico-chimiste Hervé This propose des cours ouverts au grand public, aux cuisiniers et aux étudiants.
Hervé This dans l'amphi

Hervé This dans l'amphi
©2009 DR Inra Hervé This

Le socle de base est chaque année actualisé en intégrant de façon explicite les acquis des dernières recherches effectuées en gastronomie moléculaire. Après avoir traité des sauces, des cuissons, des jeux de consistance et de texture, Hervé This a décidé d’aborder « les précisions culinaires» comme thématique en 2008/2009.

Un des objectifs principaux est de montrer l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires, mais aussi de donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires et promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire.



La cuisine traditionnelle propose des plats merveilleux mais fait un usage déplorable de l’énergie et n’est pas une garantie de sécurité sanitaire. Elle utilise en outre des ustensiles qui n’ont pas évolué depuis des siècles.



Les Français privilégient par exemple les viandes à griller plus coûteuses, et délaissent les viandes à braiser qui sont bon marché.



Puisqu’un blanc d’œuf permet de faire un mètre cube de blanc en neige, c’est un gaspillage domestique que d’utiliser 10 blancs d’œufs pour faire une mousse au chocolat.



En perfectionnant les ingrédients, en améliorant les ustensiles et en les concevant en fonction de leur usage, en faisant progresser les méthodes, la science nommée « gastronomie moléculaire » pourra produire des connaissances qui seront utiles aux cuisiniers.



Afin de manger mieux et plus sainement, les 25 et 26 janvier 2010, Hervé This abordera le thème : "Téléenseignement et cuisson des légumes".



A partir de cas concrets et d’expériences, relatifs à des transformations culinaires, Hervé This introduit des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie… L’idée étant de toujours partir d’une observation expérimentale effectuée par les auditeurs, puis de chercher un modèle, et d’enchaîner avec une expérience simple pour tester le modèle…



Les cours de janvier 2010

Les dates : Lundi 25 janvier et mardi 26 janvier 2010.

Le lieu : AgroParisTech, amphi Tisserand

16, rue Claude Bernard 75005 Paris

De 9h00 à 18h00, entrée libre



En raison de nombreuses demandes, Hervé This a créé un site : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/