L’huître de Normandie, prête à déguster pour les fêtes !

Michel Tanguy
L’huître de Normandie est un produit reconnu et apprécié pour ses grandes qualités gustatives.
Céleri confit et huître tout juste pochée, à tomber...

Céleri confit et huître tout juste pochée, à tomber...
©Michel Tanguy

Pauvre en calorie, comme tous les produits de la mer, l’huître est un produit très digeste qui apporte, protéines, oméga 3, oligo-éléments et minéraux en grand nombre : vitamines E, B, D, Zinc, iode, Sélénium, manganèse, potassium, fluor et cuivre.


Lors de l’achat, les huîtres doivent être fermées et lourdes, signe qu’elles ont conservé leur eau. Le numéro affiché correspond à leur calibre - et à leur poids. Plus le chiffre est grand, plus l’huître est petite. Quant à la mention «fine» ou «spéciale», elle définit le rapport entre la masse de chair et la coquille.


Les huîtres se conservent plusieurs jours dans leur bourriche à une température comprise entre 5 et 15°. Cave ou balcon peuvent ainsi parfaitement faire l’affaire.


Le choix du calibre s’effectuera en fonction de la place du coquillage dans votre menu. La numéro 4 sera ainsi servie en entrée, quand la 0 se prêtera à des préparations cuisinées.


Vinaigre-échalote ou citron ont leurs amateurs mais l’huître s’apprécie réellement nature afin de capter son parfum marin prononcé et son goût fruité et sucré - fruits secs, amande et noisette se révèlent alors au palais. Un muscadet bien fait reste l’accord parfait au moment de la dégustation.


Huître normande, gelée d'huître et pomme confite

Huître normande, gelée d'huître et pomme confite
©Michel Tanguy


Une fois chaude et accommodée, l’huître aime les «Macon» pour une union charnelle ou les «Collioure» pour un mariage plus audacieux.


Philippe Hardy, chef du Mascaret, restaurant étoilé de Blainville dans la Manche, associe le mollusque à une gelée d’huître et à la pomme confite dans un esprit très normand. Plus exotique, l’huître est tout juste poêlée, avant de regagner sa coquille pour être couverte d’une émulsion coco puis dégustée avec un toast au wasabi. Originale, l’association de l’huître et du bœuf dans un tartare sublimé par une huile de sésame.


Si la période des fêtes est un moment choisi pour la dégustation des huîtres, c’est au printemps qu’elles sont le plus charnues... Autant dire qu’on peut les déguster presque tout le temps.