La Mogette de Vendée, haricot d’un terroir

Anne-Claire Riot
Les lingots que les conquistadors, portés par les vents alizés, rapportèrent du nouveau monde ne furent pas que d’or. Richesse s’il en est, les haricots blancs, que les paysans vendéens baptisèrent tendrement « mogette », ajoutant une nuance caressante à ce doux féculent, étaient aussi du voyage.
De longues heures de cuisson pour une mogette fondante et tendre

De longues heures de cuisson pour une mogette fondante et tendre
©DR

Chouan, cet humble haricot affectionne les sols vendéens dans lesquels il s’épanouit lorsque les matinées mouillées de mai imprègnent cette terre de genêts. Forme allongée, peau fine d’un blanc brillant, exquisément fondante, la mogette se cuisine avec pudeur et patience car, trompeusement anodine, elle ne saurait être insoucieusement oubliée sur le feu. La recette est immémoriale, susurrée au coin de l’âtre lors des soirs de veillées où tous devisent gaiement.



Une certaine modestie des prétentions gustatives est de mise. La mogette était, après tout, destinée aux sans-le-sou, et on lui prête volontiers une simplicité sans façon et un peu fruste. Aucune fioriture donc pour chaperonner ce plat contadin. Quelques rondelles de carotte et aromates – cerfeuil, estragon, sauge - éventuellement, mais elle ne réclame nulle autre gâterie. Cet haricot en est une en soi, accompagné de jambon fumé simplement saisi à la poêle ou généreusement réparti sur une épaisse tranche de pain de campagne frottée à l’ail et sublimée par du beurre aux cristaux de sel. C’est fouler la terre du haut bocage vendéen que de croquer dans telle tartine.



Le chaudron qui abrite les mogettes est profond et exhale une rustique fragrance. Confinée à l’intérieur du logis, la tablée est bruyante et joyeuse les jours de goguette. Convié à la rejoindre, tendez l’oreille, quelques mots de patois sont susceptibles de colorer les causeries. Néanmoins, ne vous laissez pas attraper par cette conviviale image d’Epinal. Glaces, espumas et émulsions concoctés par des chefs étoilés: quid de notre haricot mal dégrossi ? Une tendance qui, sans aucun doute, ne manque pas de troubler le sommeil éternel de maints ventrachoux.