La Ratte du Touquet, tubercule incongru

Anne-Claire Riot
Pomme de terre biscornue de petite taille et à la forme allongée, la Ratte du Touquet, dont le nom aux dures sonorités ne reflète en rien la délicatesse du goût, enchante les papilles des gourmands et des chefs étoilés.
La culture se pratique en billon pour faciliter la cueillette

La culture se pratique en billon pour faciliter la cueillette
©DR

Capricieuse et délicate, la ratte est une maîtresse qui se laisse difficilement apprivoiser. Seuls les amants les plus ardents, les plus attentionnés parviennent à charmer la belle. Des terres picardes aux littoraux de la Côte d’Opale, six producteurs conquis se sont épris du tubercule aussitôt qu’ils croisèrent son chemin, et se dédient depuis à sa culture, suite inéluctable de cet instant premier.



Peu sont ceux à ne pas s’être cassé les dents dans la quête de la perfection. La ribambelle d’épreuves à franchir pour conquérir la ratte, incommensurable au premier regard, n’a pas intimidé ces agriculteurs amoureux qui ne s’insurgent point contre ses prérogatives. Attachés à la terre sablonneuse dans laquelle s’épanouit le « french cornichon », ils se sont lancés dans une entreprise responsable se consacrant au respect de l’environnement et à la défense de la biodiversité. Entre deux jachères foisonnant de fleurs mellifères, où viennent batifoler les insectes butineurs, s’élèvent les billons qui recueillent les plants à l’orée du printemps.



Fragile, sensible aux excès de chaleur comme aux trombes d’eau, elle doit être choyée sans cesse pour acquérir sa texture ferme mais fondante en bouche. Tour à tour sautée, dorée au four ou dégustée dans son plus simple appareil avec un peu de beurre et de sel, la ratte est prête à être savourée à l’automne. Son subtil goût de châtaigne se marie divinement aux trésors gustatifs dont recèlent le Touquet et ses alentours. Accompagnez-la de poissons, crustacés ou coquillages et ce fleuron des variétés anciennes déploiera tous ses agréments.



Vous n’êtes qu’à une bouchée de l’envoûtement, succombez vous aussi !