L’Angélique de Niort, une racine venue des anges

Laetitia Moréni
En 1600, le père de l’agronomie, Olivier de Serres, affirme dans son œuvre "Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs" que « l’angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. On la confit avec du sucre ». Depuis, la verte Angélique, au pouvoir magique, est l’objet de récits populaires… .
Liqueur, confiseries et chocolats d'Angélique... pour voir la vie en vert !

Liqueur, confiseries et chocolats d'Angélique... pour voir la vie en vert !
©Ets Thonnard

La merveilleuse histoire de l’Angélique



« L’herbe des anges » n’est pas française. Pour parvenir jusqu’en Europe occidentale, la légende raconte qu’elle serait un présent de Dieu que les anges auraient apporté aux hommes depuis la Scandinavie pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. Cette plante ombellifère semble avoir de nombreuses vertus médicinales et la fortune l’introduit à Niort en 1602 lors d’une épidémie de peste. Aromatique, tonique, stimulante, digestive, antispasmodique, l’Angélique, pouvant atteindre deux mètres de haut, apparaît comme le remède incontournable contre la peste, et pourrait même prévenir de cette maladie !





D’une racine à une friandise




L’Angélique n’est autre qu’une herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres, qui s’apparente au cardon que des religieuses de la ville de Niort auraient confite au XVIIIe siècle. A partir de cet instant, l’Angélique ne fut plus seulement une plante aux vertus médicinales mais devint une confiserie sous la forme d’un bâton cannelé d’un vert translucide, long d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur.





Dévoiler le secret…



La recette de l’Angélique est un mystère ; c’est peut-être d’ailleurs ce qui la rend davantage savoureuse… . Si le confiseur demeure discret sur son savoir-faire, quelques infos lui ont échappé. Dévoilons sommairement le procédé pour confire l’Angélique et imaginez la suite. Il faut du temps et de la patience pour que l’Angélique se métamorphose en une texture fibreuse et fondante.



Tout d’abord, les tiges, conservées dans de la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Ensuite, le confiseur réalise un travail de longue haleine. Les tiges sont ébouillantées, épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des paniers emplis d’un sirop de sucre et d’eau. Quant au confisage des tiges, il dure une dizaine de jours, tout en étant entrecoupé de plusieurs cuissons. Le sirop, dont le dosage demeure mystérieux, est régulièrement remplacé afin que les tiges absorbent davantage le sucre. A cette étape, le confiseur n’a pas encore terminé. Il faut encore que les tiges soient mises à égoutter trois ou quatre jours, fendues et ou ouvertes en épais rubans verts avant d’être délicieusement enrobées dans du papier de cellophane. Pour la touche finale, l’Angélique est givrée au sucre de cristal… .





Sous le soleil de Poitou-Charentes




Sophistiquée, l’Angélique n’est pas si simple à cultiver, voire même plutôt exigeante ! Pour qu’elle soit fertile, les maraîchers doivent prendre soin d’elle. Elle s’épanouit dans une terre toujours fraîche, mais ensoleillée avec une culture attentive et en lisière. Comme souvent, l’urbanisation éloigne ce genre de culture délicate. Cette « herbe des anges » exige donc une véritable attention afin de conserver sa renommée.





A table les gourmands !




L’Angélique confite est essentiellement réservée à la pâtisserie. Attention, vous allez avoir de nouveau les papilles qui vous titillent. Que dire du gâteau à l’Angélique, de la confiture à l’Angélique, des chocolats à l’Angélique sinon de s’en délecter ?



Pour les amateurs de liqueurs, l’Angélique donne son parfum à nombre de ratifias, d’elixirs, de crèmes ainsi qu’à de célèbres liqueurs. Vous pourrez la déguster dans la confiserie de son maître, Pierre Thonnard, à Niort. Elle a également sa confrérie « Les Dames de l’angélique», à Sanxay dans le département de la Vienne.