Vinaigre de Xérès DO Gran Reserva, une nouvelle appellation

Julia Dassonville
Dans les caves des bodegas andalouses, les maîtres vinaigriers perpétuent la tradition en mélangeant régulièrement de jeunes vinaigres dans les fûts contenant du vinaigre plus âgé. Tous les Vinaigres de Xérès Dénomination d’Origine (DO) sont élaborés suivant des règles communes et particulièrement strictes, mais ils sont riches de plusieurs appellations.
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Le Vinaigre de Xérès DO est élaboré avec des vins blancs secs, très fins, au goût inimitable, issus de cépage Palomino. La durée de leur vieillissement aviné selon le système de « Criaderas y Solera » en fûts de chêne américain détermine leurs arômes et leur appellation. Vieillis six mois, ils porteront l’Appellation Vinaigres de Xérès DO. Avec au moins deux années de fûts, ils seront Vinaigres de Xérès Reserva DO.



Depuis fin 2008 La Dénomination d’Origine du Vinaigre de Xérès présente la nouvelle appellation « Gran Reserva » : dix ans de patience pour créer un produit extraordinairement concentré en arômes riches et complexes. La bouche et le nez s’affirment longs et ronds, mais le vinaigre conserve un tempérament piquant.



C’est sur le « Gran Reserva » que se porte souvent le choix de nos cuisiniers. Pascal BARBOT, chef de l'Astrance, l’utilise « pour souligner, titiller, donner du punch à une recette ». Il l’emploie volontiers pour confectionner une « Poularde rôtie au Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO, cacao et orange ».



Pour Alain PASSARD, chef de l'Arpège, “Ce condiment à la grâce fruitée est un mélodieux essor du goût et des parfums. Il arrondit les saveurs, corrige les assaisonnements et offre aux sauces une jolie brillance.” Il conseille de l’employer pour un inoubliable « Homard en aigre-doux au Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO ». On confectionnera la vinaigrette en mixant dans l’ordre le miel d’acacia et le vinaigre, en ajoutant progressivement l’huile d’arachide.



Et puis, il y a encore les Vinaigres de Xérès Dénomination d’Origine qui ne sont pas élaborés avec du seul Palomino. Pour obtenir du Vinaigre de Xérès PX DO, on ajoute une petite quantité de vin doux naturel Pedro Ximenez (au moins 1/6e). Ce qui confère au vinaigre une touche douce et fruitée jouant sur les notes de figue et de pruneau. Enfin quelques caves choisissent d’adjoindre au Palomino du Muscat qui adoucit l’acidité du vin. Elles ont obtenu l’Appellation Vinaigre de Xérès al Moscatel DO.