Viande de bœuf et hachés

Marie-Laure de Vienne
Face à la morosité du marché, les transformeurs de viandes de bœuf élaborent des gammes nouvelles.
Oignons, emmental, tomate.. la gamme Coeurs Fondant

Oignons, emmental, tomate.. la gamme Coeurs Fondant
©2010 DR

On connaissait le haché nature ; quelques produits un peu plus sophistiqués lui ont emboîté le pas, à savoir des hachés aux oignons ou à la tomate.. Mais aujourd’hui ces produits sont « out » si les entreprises veulent survivre, alors qu’en termes de consommation le haché est primordial et surtout la première de faire avaler de la viande aux tout petits.



Chez Charal, on a innové en proposant une large gamme bio surfant sur la tendance de ce nouveau mode de consommation avec des pourcentages de 5 et 15 % de matières grasses.



Chez Convivial, c’est le choix d’une race et d’une certaine façon de la travailler qui ont été préconisées. Le « parfait de Charolais » met en viande cette race connue pour son goût et ce bœuf a été effeuillé, c'est-à-dire coupé, haché cinq à six fois et reconstitué pour offrir un produit dont le muscle initial est « refait » et la tendreté préservée. Ces produits là sont revendus aux sociétés de surgelés.



A la Socopa, dans l’entreprise sarthoise, la fin de l’année 2009 n’a été sauvée que grâce au lancement du « fondant du boucher », un haché premium affichant néanmoins un prix de vente moyen.



Terrena Viandes Elivia est une autre unité qui regroupe environ 25 000 adhérents de l’ouest de la France qui vendent sous une marque grand public «Tendre et Plus ». Pour cette entreprise, le marché du haché n’avait pas bougé depuis 10 ans, d’où leur idée de créer un produit très qualitatif, « l’exquis ». C’est un bifteck qui a été haché au couteau et peut donc être servi en guise de tartare, car c’est une offre haut de gamme. De même l’entreprise a lancé des hachés assaisonnés aux épices et aux légumes ; de quoi donner envie aux consommateurs de manger presque tous les jours du haché, mais un haché à chaque fois différent. De plus Tendre et Plus sort des hachés Cœurs Fondants à l’oignon, à la sauce tomate cuisinée et à l’emmental.



Selon Eblex, l’organisme interprofessionnel de Grande Bretagne et Irlande, les hachés de mouton sont extrêmement développés dans ces pays là. Totalement étrangers chez nous, ils viendront peut être d’ici quelques années remplacer ou compléter nos hachés de bœuf, qui sait ?